Angel’s Share

In diesem Artikel wirst du erfahren, was durstige Engel mit unserem Whisky zu tun haben. Die alten Schotten konnten es sich nicht erklären, weshalb nach Abschluss der Reifezeit weniger Whisky aus dem Fass kommt, als sie reingegeben haben. Und was machen gottesfürchtige Leute, die sich etwas nicht erklären können? Sie denken Gott wird es schon so gewollt haben und erklären es sich vielleicht wie folgt.

Der Whisky schmeckt so lecker, dass die Engel aus dem Himmel kommen und davon probieren. Sie nehmen sich also ihren Anteil direkt aus dem Fass und ziehen später wieder glücklich von dannen. Aus diesem Grund heißt der im Fass verschwundene Anteil Angel’s Share. Vielleicht haben die Engel auch einen Lieferservice vom Fass direkt in den Himmel. Das wäre noch viel praktischer. In so einen Himmel will ich später irgendwann einmal.

Bitte auch den Angel’s Share nicht verwechseln mit dem Angel Dust. Das ist eine Droge, von der wir und auch die Engel besser die Finger von lassen. Was ich aber empfehlen kann ist das Faith No More Album mit dem gleichen Namen.

Okay zurück vom Exkurs, wir wollen hier von Whisky lesen. Die Engel trinken also auch gerne einen über den Durst und nehmen sich ihren Dram direkt aus dem Fass. Und wenn wir jetzt nicht irgendwo im hintersten Bayern sind, wo die Kruzifixe noch fest an der Wand hängen, die Messe am Sonntag ein Fixum ist und alles was nicht katholisch ist, besser nichts zum Glauben sagt, dann werden wir skeptisch.

Ich habe zum Beispiel noch keinen Engel gesehen und denke da gibt es bestimmt eine oder mehrere natürliche Erklärungen für den Schwund im Fass. Die Wissenschaft ist ja auch heute etwas weiter, als noch vor 200 Jahren.

Was passiert im Fass?

Unser Whisky besteht zu mindestens 40 % aus Ethanol, also Trinkalkohol und einem anderen Anteil Wasser. Während der Lagerung im Fass verdunstet nun ein Teil des Alkohols und des Wassers. Allerdings verdunstet der Alkohol im Normalfall schneller als das Wasser, weshalb auch der Alkoholgehalt im Fass abnimmt. Das sind natürliche Vorgänge, die auch bei jeder anderen in Fässern gelagerten Flüssigkeit so ablaufen. Rum ist z. B. vom Angel’s Share auch betroffen, teilweise noch stärker als unser Whisky in Schottland.

Die Verdunstung wird angeregt durch Temperatur- und Luftdruckschwankungen. Je stärker diese Schwankungen sind, desto höher fällt der Angel’s Share aus. Unsere Schotten und Iren haben das Glück, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit dort über das ganze Jahr hinweg relativ konstant sind. Sie können also recht genau vorhersagen, wie hoch der Verdunstungsanteil je Jahr ist. Und zwar so genau, dass die britische Regierung festgelegt hat, dass maximal 2,5 % pro Jahr verdunsten dürfen.

Gehen wir jetzt nach Taiwan. Gedanklich, du musst kein Flugticket bestellen, obwohl so eine Fernreise auch mal wieder schön wäre. Dort schwankt das Klima stark, die Luftfeuchtigkeit ist höher, die Temperaturunterschiede extremer. Der Angel’s Share ist bis zu fünf Mal so hoch wie in Schottland. Kavalan ist eine Distillery aus Taiwan. Kavalan kann den Whisky somit schon aus physikalischen Gründen nicht so lange lagern wie die Schotten. Dennoch haben diese jüngeren Whiskys ein sehr komplexes Profil, was manche Schotten erst nach längerer Lagerung erreichen.

Springen wir nach Amerika. Dort herrschen trockenere Bedingungen, die Luftfeuchtigkeit ist nicht so hoch wie in Schottland. Das führt zu einem anderen Kuriosum. Es verdunstet mehr Wasser im Fass, als Ethanol. Die Folge ist, dass der Alkoholgehalt von Bourbon während der Fassreifung teilweise steigt. Die amerikanischen Engel sind also scheinbar nicht so trinkfest wie die schottischen.

Leider habe ich Stand heute noch kein Warehouse von innen gesehen. Allerdings macht sich der verdunstende Alkohol scheinbar in der Atemluft bemerkbar.

Die Reifung

Der Vorgang wirkt sich tatsächlich auch auf andere Art und Weise auf den Whisky aus. Der Fassinhalt wird weniger, es bildet sich ein Hohlraum im Fass. Der füllt sich mit Sauerstoff und die Oxidation beginnt. Im Eintrag Whisky und Haltbarkeit gehe ich noch genauer darauf ein. Diese Oxidation hat einen Einfluss auf die Farbe und die Aromen unseres Whiskys. Der Whisky wird also durch die oxidative Reifung beeinflusst. Das klingt dramatischer als es ist, Alles interagiert mit Sauerstoff. Springen wir nochmal nach Taiwan. Ich hatte ja vorhin erwähnt, dass die jüngeren Whiskys ein durchaus komplexes Profil haben. Einer der Gründe dafür ist die Oxidation. Es gelangt schneller mehr Sauerstoff ins Fass, als in Schottland. Die Interaktion von Whisky und Luft ist also deutlich höher. Somit reift der Whisky schneller und muss in kürzerer Zeit abgefüllt werden. Er kann den notwendigen Reifegrad schneller erreichen, als in Schottland.

Das ist auch eine der Ursachen, weshalb asiatische Distillerys trotz jüngerer Whiskys nicht unbedingt günstiger sind, als schottische Brennereien mit älteren Whiskys. Das Ganze muss bezahlt werden. Auch der Angel’s Share wurde produziert und ist mit Kosten verbunden. Je mehr Angel’s Share, desto weniger kann aus dem Fass in die Flaschen abgefüllt werden. Da die Whisky Herstellung aber trotz Romantisierung ein Geschäft ist, muss die Distillery Gewinn machen und die Verdunstung einpreisen. Nicht mal Engel trinken umsonst, die Zeche zahlen nur Andere.

Beim Rum ist der Angel’s Share teilweise so hoch, dass nur wenige Flaschen aus großen Fässern gewonnen werden können. Diese sind dann auch sehr teuer und begehrt.

Fazit

Ich mag ja eigentlich die Vorstellung, dass eine Horde feierwütiger Engel sich per Expresskurier den Alkohol direkt aus dem Fass in den Himmel liefern lässt. Oder, dass sie wie eine Horde durstiger Teenager in die Warehouses der Distillerys einfallen und sich da an geschlossenen Fässern gütlich tun. Aber leider bleibt das eine lustige Vorstellung und der Schwund im Fass lässt sich durch natürliche Vorgänge erklären.

Die klimatischen Bedingungen bestimmen was mit dem Whisky im Fass passiert. Ist die Luftfeuchtigkeit hoch und die Temperatur konstant, lässt sich die Verdunstung genau bestimmen, der Alkoholgehalt nimmt ab. Ist die Luftfeuchtigkeit gering, kann der Alkoholgehalt steigen.

Außer die Engel sind so schlau, dass sie die Wissenschaftler auf eine falsche Fährte locken. Das erfahren wir alle wohl nicht mehr in diesem Leben. Aber sollte ich irgendwann ein Engel sein, könnt ihr euch sicher sein, dass der Angel’s Share in diversen Warehouses auf Islay, der Speyside oder sogar Taiwan und Kentucky exponentiell steigen wird.

PS: Das Beitragsbild stammt aus Wikimedia https://commons.wikimedia.org/wiki/File:THE_ANGELS_SHARE_3090.jpg